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Quand authenticité rime avec raffinement: le Farçon à la façon de La Maison Carrier:

janvier 21, 2014 Non classé No Comments

Ce plat savoyard, comme beaucoup de plats régionaux possède l’authenticité, fruit d’une tradition de simplicité, livrée depuis des siècles de générations en génération,  Pour sa fabrication, c’est l’alliance de la pomme de terre à un peu de porc et à quelques fruits secs,  mais c’est surtout une préparation du légume et une cuisson lente qui confèrent à ce plat  une élégante robustesse et une incomparable fantaisie.
Appelé » farçon » à Chamonix et » farsement » dans les autres vallées savoyardes, ce plat unique était le mets du dimanche. Ne dit-on pas que sa cuisson se fit en fonction de la durée de la grande messe dominicale., Sa réussite tient autant à la façon de râper les tubercules qu’à la garniture sucrée-salée, lard et fruits secs(pruneaux, raisins, abricots). Trois ou quatre heures de cuisson dans le moule  à cheminée ad hoc produisent un résultat tout de légèreté où la pulpe de la pomme de terre a     acquis une légèreté parfumée par le lard et les fruits secs. Chaque ingrédient apporte qui sa douceur, qui son onctuosité.
Et celui qui découvre ce mets dans son assiette hésite entre plat et dessert, tant la texture est feuilletée,la croûte caramélisée.Puis vient la découverte de ce légume magnifié par la cuisson et les arômes.
A la maison Carrier, sous la direction de Stéphane Gassot, le farçon paraît incontournable. Servi en été avec des légumes verts « al dente » et salade, ou à l’automne avec un carré de paleron, ce plat ne mérite qu’éloge tant les deux propositions le mettent en valeur. Les légumes verts intensifient sa légèreté, la pièce de paleron joue sur l’opposition des textures qui deviennent complémentaires sous la pellicule caramélisée de l’un et l’autre . Servi avec un pinot noir, ce plat possède la noblesse authentique de ces plats dont la sophistication naît de la simplicité travaillée par les ans, de cette simplicité qui en fait un plat tout de gourmandise et de raffinement.

La Maison Carrier, restaurant de Pays.
Le Hameau Albert 1er
38, route du Bouchet- BP55
74402 Chamonix

Dominique Grimardia

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