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Noma, un film sur une cruelle démesure

avril 18, 2017 Non classé No Comments

« Noma au Japon », film-documentaire réalisé par Maurice Dekkers, a pour sujet unique le voyage du chef René Redzepi dans l’archipel en 2015. Celui-ci a en effet crépu re-créé un restaurant éphémère au Mandarina Oriental Hôtel. C’est un documentaire à regarder non pas comme un documentaire très bien fait, mais surtout comme une analyse des dérives des entreprises Stars. Le restaurant Noma a en effet glané à quatre reprises la première place de la compétition de « Best Restaurants In The World ». Et ce que l’on aurait pu considérer de prime abord comme un film de communication, structuré autour d’une image d’esthétisante, n’est en réalité que le cruel miroir des success-story d’aujourd’hui. Le team qui entoure  René Redzepi vit dans l’angoisse du jugement que le chef du Noma portera sur les plats qu’ils auront conçus et  présentés. Et comme dans un jeu cruel d’un cirque  antique, ils subiront un verdict, rarement positif, devant toute l’équipe réunie dans la cuisine. De même les animaux vivants n’y seront pas plus respectés et  seront servis vivants (en l’occurrence des crevettes), sans état d’âme, sacrifiés sur l’autel du succès.

Ce  documentaire, beau film soigneusement monté, aux prises de vues raffinées, s’attache rendre toutes les facettes d’un voyage, d’une découverte et la réaction surprise des Japonais. Des efforts aussi que l’équipe doit faire pour organiser et mettre en oeuvre de nouvelles recettes, trouver de nouvelles saveurs à des mets qui, pour certains, sont les bases de la cuisine traditionnelle japonaise.

Le tout est enlevé à un rythme haletant, découpé en épisodes, une excellente bande-son avec les musiques de Nicolas Jaar, HalfdabE, Shigeru Umebayashi. Premières images sur les exercices en salle de musculation de Lars Williams et Dan Giusti. Le message: ils sont jeunes, ils sont beaux, ils sont branchés. Ils ont trusté quatre fois la première place du classement des  » 50 Best Restaurants In The World ».

Suit l’arrivée au Japon de l’équipe de base, l’installation et la découverte d’usages japonais, interviews et confidences du personnel même sur leur personnel, en tout cas pour certains leur absence.
Que cela soit Rosio Sanchez, Thomas Frebel ou Kim Mikkola ils constituent le « dream tram » du restaurant. De leurs confidences, il ressortira l’analyse de leurs motivations, leur joie de travailler pour un restaurant aussi reconnu, mais aussi l’inquiétude, le stress devant le challenge que représente la création d’une nouvelle carte de 14 à 16 plats dans un lieu et une culture différente et inconnue.
Et ensuite l’arrivée, au bout de quelques semaines, du chef René Redzepi, qui analyse, critique, refuse les plats qui lui sont présentés. Pas un instant sans qu’il ne fasse part de son exigence infinie; conséquence nécessaire, la  dureté de ses relations professionnelles avec sa brigade de cuisine, pour aboutir aux dernières images du film, celles du premier jour, de l’ouverture et l’accueil des premiers clients.

Figure aussi une partie épique de recherche dans les collines boisées du Japon de saveurs nouvelles, plantes, racines, feuilles testées et mâchées par René Redzepi. C’était un entracte. La réalisation des plats par contre, n’est pas exempte de cruauté. Se succèdent en effet plans du dépeçage d’un magnifique canard au plumage chatoyant, exécution de tortues filmée en direct accompagnée des conseils nécessaires pour bien leur trancher la gorge. Il ne manque que le ralenti du couteau tranchant la tête de la tortue. Tout est là pour avoir le sentiment que cette cuisine n’est faite que de souffrances, celles des hommes et celles des animaux.

Le plus étrange exemple de ce mépris du vivant?  L’entrée constituée de charmantes écrevisses décortiquées vivantes et servies toujours vivantes. Accompagnée de l’analyse de René Redzepi qui considère que le goût, lorsqu’elles sont mortes, est beaucoup plus fade. Le massacre des tortues se termine sur la constatation qu’il n’a pas été possible de cerner un plat vraiment exceptionnel, et qu’il n’y aura donc pas de plat de ce type.

Il s’agit d’un film documentaire, intéressant à voir pour découvrir ce qui cimente une équipe autour de René Redzepi, chef avec très peu âme mais beaucoup trop d’ambitions. Et bien que cela ne donne pas le goût de diner au Noma, il s’agit d’une des plus féroces critiques de la globalisation,  présentée sous la forme d’un documentaire passionnant avec une superbe musique.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là, puisque René Redzepi a repris ce concept de restaurant éphémère pour cette année à la ville de Tulum au Mexique au prix stratosphérique de 750 $ par couvert..

Jean Cousin

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