Leonardo Paixao, une cuisine « étoilée » de Minas Gerais
La province de Minas Gerais suscita déjà au début du dix-neuvième siècle l’enthousiasme du naturaliste français Auguste de Saint Hilaire, et déjà à cette époque cette province du Brésil était réputée pour sa gastronomie. Deux siècles plus tard le MinerasGerais confirme cette réputation. La diversité des paysages, la richesse des variétés de fruits et légumes, une tradition qui mixe innovation avec une cuisine héritée des périodes coloniales et impériales offre de nombreuses possibilités de création aux chefs brésiliens de cette terre.
Parmi ceux-ci, Leonardo Paixao propose une cuisine où il implique ingrédients indigènes et science de la cuisson. La Gorge de Porc aux mille feuilles de manioc et blettes illustre cette gastronomie – fusion, et révèle un savoir-faire qui donne une saveur rare à une viande peu associée à la haute gastronomie de ce côté-ci de l’Océan Atlantique. Le Cerrado mineiro ou sorbet de cagaita, coulis de coquinho azedo (butia) e po de buriti ( poudre de « buriti ») permet d’ apprécier la richesse des saveurs aciduées et veloutées des fruits sauvages de Minas Gerais. Le résultat produit une association rare de textures et de parfums.
Le chef Leonardo Paixao témoigne avec originalité de cette tradition qu’ il renouvelle avec raffinement. Sa cuisine, dit-il , doit « capturer l’âme d’un plat réalisé avec sérénité,caprice et attention ». Un mélange qui livre peut-être le secret de l’ hospitalité de sa table.
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